Objetivou-se estudar os aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne de doze animais de duas categorias de bovinos Hereford, novilhos de dois anos de idade e vacas de descarte com idade média de oito anos, tomados ao acaso do mesmo rebanho, os quais foram terminados por 112 dias em confinamento, sendo que na primeira fase de 56 dias a relação volumoso (cana-de-açúcar triturada) : concentrado foi de 69 : 31 e na segunda fase, de 57 : 43. As vacas apresentaram maiores pesos de abate (475,7 vs. 426,7 kg) e porcentagem de costilhar (15,28 vs. 14,20%), porém rendimentos de carcaça fria (46,62 vs. 49,14%) inferiores. Não ocorreu diferença significativa entre as categorias para peso de carcaça fria. Os novilhos apresentaram melhores conformação de carcaça ("boa menos" vs. "regular") e perímetro de braço (34,67 vs. 33,58 cm), com menor comprimento de carcaça (121,9 vs. 131,6 cm) do que as vacas. A área de Longissimus dorsi foi maior nos novilhos (54,52 cm²) do que nas vacas (48,72 cm²), assim como a porcentagem de músculo na carcaça (63,96 vs. 56,28%). As vacas de descarte apresentaram maior percentagem de gordura na carcaça (25,29 vs. 21,08%) e de marmoreio na carne ("pequeno menos" vs. "leve menos"). Os novilhos apresentaram carne mais suculenta (5,45 vs. 4,70 pontos), de melhor palatabilidade (5,60 vs. 4,83 pontos) e mais macia (5,15 vs. 4,12 pontos) do que as vacas, mas não houve diferença significativa na força para cizalhamento das fibras da carne. A carne das vacas mostrou maior quebra ao cozimento (33,94%) do que a carne de novilhos (31,55%). Os resultados deste trabalho mostraram que os novilhos abatidos com dois anos de idade produzem carcaças mais magras e carne de melhor qualidade que vacas de descarte.

This work was conducted with the objective to study the quantitative and qualitative traits of carcass and meat of two Hereford categories, two years old steers and cull cows with average age of eight years. Twelve animals of each categorie were randomly taken from the same herd, and feedlot finished during a 112 days period, being the roughage (sugar cane) : concentrate ratio of 69 : 31 during the first phase of 56 days and 57 : 43 during the second phase. Slaughter weight was higher for cows (475.7 vs. 426.7 kg), as well as the sidecut percentage (15.28 vs. 14.20%), but cows showed lower cold dressing percentage (46.62 vs. 49.14%). No significant difference between categories was observed for cold carcass weight. The steers showed higher carcass conformation score ("good" <FONT FACE=Symbol>¾</FONT> vs. "regular") and arm perimeter (34.67 vs. 33.58 cm), but lower carcass length (121.9 vs. 131.6 cm) than the cows. Longissumus dorsi area was higher for the steers (54.52 cm²) than for the cows (48.72 cm²), as well as the carcass muscle percentage (63.96 vs. 56.28%), but the cull cows showed higher carcass fat percentage (25.29 vs. 21.08%) and marbling score ("small" <FONT FACE=Symbol>¾</FONT> vs. "light <FONT FACE=Symbol>¾</FONT>"). Meat from the steers was more juicy (5.45 vs. 4.70 points), had better flavor (5.60 vs. 4.83 points) and was more tender (5.15 vs. 4.12 points) than meat from the cows. However, no significant difference in the Shear value was observed between the two categories. Meat of the cows showed higher cooking loss (33.94%) than meat from the steers (31.55%). The results of this work showed that the steers slaughtered with two years of age, produce leaner carcasses and meat of better quality than cull cows.

RESUMO - Este experimento foi realizado para avaliar o desempenho em confinamento, durante a terminação, de novilhos de genótipos 100% Hereford (H), 62% H 38% Nelore (N), 50% H 50% N e 25% H 75% N. Vinte e quatro novilhos, com idade inicial de 20 meses, confinados por 126 dias foram usados. A dieta alimentar continha, na base matéria seca (MS), 12,7% de proteína bruta e foi composta de 57,5% de volumoso e 42,5% de concentrado. O volumoso foi composto de silagem de milho + cana-de-açúcar (relação 1:1). A regressão foi significativa para ganho de peso médio diário (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > ou = 0,55958 + 0,01978X - 0,00013X²; r²=0,8031; P<0,0303), consumo médio diário de MS (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > ou = 4,71483 + 0,13172X - 0,00100X²; r²=0,9559; P<0,0002) e consumo médio de MS por unidade de peso metabólico (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > ou = 65,70178 + 0,65807X - 0,00510X²; r²=0,9088; P<0,0009) e expresso como percentagem do peso vivo (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > ou = 1,92170 + 0,01691X - 0,00012X²; r²=0,6624; P<0,0466), sendo X = a porcentagem de H. O ganho de peso médio diário foi menor nos novilhos 25% H 75% N, que também apresentaram o menor consumo diário de MS. O consumo de MS por peso metabólico foi maior nos 62% H 38% N, seguido dos 50% H 50% N, e inferior nos 100% H e 25% H 75% N. A conversão alimentar não foi influenciada pelo grupo genético. Houve queda acentuada no ganho de peso dos novilhos, quando a proporção de Nelore ultrapassou os 50%.

ABSTRACT - This experiment was conducted to evaluate the performance in feedlot finishing period of steers with genotype of 100 Hereford (H), 62/38 H Nellore (N), 50/50 HN, 25/75 HN. Twenty-four steers, twenty months old, feedlot confined by 126 days, were used. The diet with 12.7% of crude protein, was constituted by 57.5:42.5 forage to concentrate ratio on dry matter (DM) basis. The forage was corn silage + chopped sugar cane (relation 1:1). The regression was significant for the average daily weight gain (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > or = .59910+ .02068X- .00013X²; r²= .8890; P<.0041), daily DM intake (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > or = 4.76025+ .13037X- .00099X²; r²= .9369; P<.0010), DM intake per metabolic weight (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > or = 67.64281+ .60047X- .00475X²; r²= .7883; P<.0206) and expressed as percentage of live weight (<IMG SRC="/img/revistas/rbz/v29n1/5726fr2.gif" > or = 1.9217 + .0169X - .00012X²; r²= .6624; P<.0466), with X as the percentage of H. The average daily gain was lower for 25/75 HN steers which also showed the lowest DM intake. The dry matter intake per metabolic weight was higher for 62/38 HN, followed by the 50/50HN, and lower for 100H and 25/75 HN. The feed:gain ratio was not affected by the genetic groups. There was an expressive decrease in steers daily weight gain, when the proportion of Nellore surpassed 50%.